Înainte de congelatoare, gospodăria românească avea o soluție simplă pentru carnea de porc de la Ignat: untura. Cârnații prăjiți și scufundați într-un vas de lut cu untură topită rezistau luni bune într-o cămară rece, fără curent electric, fără borcane sterilizate industrial, fără nimic mai complicat decât grăsime, sare și răbdare.
Metoda nu e o curiozitate etnografică. Funcționează și azi, iar gustul unui cârnat scos din untură în februarie nu seamănă cu nimic din ce iese dintr-o pungă de congelator. Se păstrează fraged, sărat exact cât trebuie, cu aroma condimentelor concentrată.
De ce ține untura carnea
Principiul e vechi și se numește confit. Grăsimea solidificată formează un strat etanș care elimină aerul din jurul cărnii. Fără oxigen, bacteriile aerobe și mucegaiurile nu au ce căuta acolo. În plus, cârnatul a fost deja prăjit, deci gătit termic, iar sarea și condimentele din compoziție reduc suplimentar activitatea apei.
Sunt însă trei condiții fără de care metoda nu ține, și pe care le încalcă cei care se plâng că li s-au stricat cârnații:
- Cârnații trebuie prăjiți complet, nu doar rumeniți la suprafață.
- Untura trebuie să acopere ultimul cârnat cu cel puțin două degete deasupra. Orice bucată care iese la aer strică tot vasul.
- Locul de păstrare trebuie să fie constant răcoros și întunecos: o cămară de 8-12 grade, un beci, o debara pe nord. La temperatura camerei, untura se înmoaie și metoda cade.
Cârnații: compoziție și umplut
Pentru conservare se folosesc cârnați proaspeți, nu afumați. Rețeta clasică de casă pornește de la carne de porc, cam 70% carne slabă de pulpă și spată și 30% grăsime de la ceafă sau slănină moale. Fără grăsime suficientă, cârnatul se usucă în untură și devine ca lemnul.
Carnea se toacă prin sita mare, se condimentează cu sare (18-20 g la kilogram), piper, usturoi zdrobit, boia dulce, cimbru și, în multe zone, puțină enibahar. Se frământă cu 100 ml de apă rece sau supă la kilogram, până leagă, apoi se lasă la rece câteva ore ca aromele să pătrundă – e același principiu al odihnei care contează și la mititeii de casă pe grătar.
Mațele de porc se spală bine, se țin în apă cu oțet și se clătesc. Se umplu lejer, nu la refuz, pentru că altfel plesnesc la prăjit. Se leagă în perechi și se înțeapă cu un ac subțire din loc în loc, ca aerul prins să iasă.
Înainte de prăjit, cârnații se lasă o zi la zvântat, atârnați într-un loc rece și aerisit. Membrana se usucă ușor și rezistă mult mai bine în tigaie.
Prăjitul, topitul unturii și așezarea în vas
Cârnații se prăjesc în untură, la foc mediu-mic, în tigaie adâncă sau ceaun. Nu la foc iute: dacă exteriorul se rumenește repede, interiorul rămâne crud și acolo începe stricăciunea. Douăzeci-douăzeci și cinci de minute, întorși des, până sunt bine pătrunși și au o culoare uniformă de arămiu închis.
Se scot pe un grătar și se lasă să se scurgă și să se răcească complet. Cârnați calzi puși în vas produc condens, iar condensul înseamnă apă, iar apa strică totul.
Untura se topește separat, din slănină tăiată cubulețe, la foc foarte mic, până jumările se rumenesc și se lasă la fund. Se strecoară prin sită deasă sau tifon, obligatoriu, pentru că orice firimitură rămasă se acrește în timp. Untura curată e limpede și aproape fără miros.
Vasul – de lut smălțuit, de ceramică sau un borcan mare cu gură largă – se opărește și se usucă perfect. Se toarnă un strat de untură la fund, de un deget, și se lasă să se închege. Apoi se așază cârnații încolăciți, în straturi, turnând untură caldă, nu fierbinte, peste fiecare strat, ca să pătrundă între ei și să nu rămână goluri de aer. La final, un strat gros deasupra.
Se acoperă cu un capac sau cu o farfurie și un prosop curat, nu ermetic. Vasul are nevoie să respire puțin.
Când scoateți un cârnat, folosiți o furculiță curată și uscată, niciodată mâna, și neteziți untura rămasă la loc, ca suprafața să redevină continuă. Cârnatul se încălzește la tigaie câteva minute, cu untura lui, iar din grăsimea rămasă în vas iese, spre primăvară, cea mai bună mâncare de fasole din an. Nu e o metodă pentru toată lumea și cere spațiu rece, dar cine o încearcă o dată o repetă și la anul.
