Ciorba de burtă are o reputație proastă printre bucătarii amatori și una excelentă printre cei care au mâncat-o făcută cum trebuie. Motivul e simplu: totul se decide în primele treizeci de minute, la curățat, și în ultimele trei ore, la fiert. Între ele nu se întâmplă mai nimic spectaculos.
Cine a încercat o dată și a ieșit cu un miros greu în toată casa nu mai vrea să audă de ea. Cine a nimerit pasul de curățare știe că mirosul acela nu apare deloc.
Curățarea burții: pasul care decide totul
Burta de vită se cumpără, de regulă, deja opărită și albă. Asta nu înseamnă că e gata de oală. Mai are nevoie de o rundă serioasă acasă.
Se spală sub jet de apă rece, insistând pe partea cu fagure, unde se adună cel mai mult. Apoi se freacă bine cu sare grunjoasă, ca și cum ai spăla o haină groasă cu mâna: sarea acționează abraziv și scoate stratul de mucus care produce mirosul. Se clătește, se freacă din nou, de data asta cu sare și zeamă de la o lămâie sau cu o cană de oțet, și se lasă zece minute.
Urmează o opărire scurtă: se pune în apă clocotită trei-patru minute, se scoate și se răzuiește cu cuțitul, pe partea interioară, orice pată închisă sau resturi de grăsime galbenă. Apa aceea se aruncă. Abia acum burta e curată și lipsită de miros.
Se taie în fâșii de un centimetru, sau ceva mai late dacă vă place să se simtă în lingură. Multe gospodine taie o parte fin și o parte mai gros, ca să existe și textură, și corp.
Supa de oase, fundamentul ciorbei
O ciorbă de burtă bună nu se face în apă. Se face într-o supă de picioare de vită și oase cu măduvă, care aduce colagenul ce dă acea consistență ușor lipicioasă pe buze.
Oasele se opăresc separat cinci minute, apoi se pun în apă rece curată, împreună cu burta, o ceapă întreagă, doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel, o bucată de țelină, câteva boabe de piper și puțină sare. Se aduce la fierbere lent și se spumează cu conștiinciozitate în primele douăzeci de minute. Orice spumă rămasă înseamnă zeamă tulbure.
De aici încolo, focul stă la minimum. Nu clocot, ci un tremur ușor la suprafață. Timpul necesar depinde de burtă, dar orientativ:
- 2 ore și jumătate pentru o burtă tânără, deja bine opărită la măcelărie;
- 3-4 ore pentru una mai groasă;
- aproximativ 45 de minute la oala sub presiune, dar cu pierdere de limpezime.
Testul e simplu: o fâșie de burtă trebuie să se rupă între degete fără efort, dar să nu se topească. Dacă mai scârțâie între dinți, mai are de fiert. Zarzavaturile se scot pe la jumătatea drumului, altfel se destramă și tulbură ciorba, exact ca la ciorba rădăuțeană, unde limpezimea supei e jumătate din farmec.
Usturoiul, ardeiul iute și dresul cu ou
Mujdeiul se face separat și se adaugă la sfârșit, niciodată fiert de la început. O căpățână de usturoi pisată cu sare și subțiată cu câteva linguri de supă caldă, plus, opțional, un vârf de linguriță de oțet. Usturoiul fiert își pierde iuțeala și devine dulceag; cel adăugat în ultimele minute e cel care lovește.
Ardeiul iute intră în două feluri. Fie o păstaie întreagă lăsată în oală în ultima jumătate de oră, pentru o căldură de fond, fie tăiat rondele la servit, pentru cine îl vrea agresiv. Multe rețete moldovenești folosesc și ardei iute pus la murat în oțet, care aduce și aciditate.
Dresul se face cu 3-4 gălbenușuri bătute cu 300 ml de smântână grasă, minimum 25% grăsime. Se temperează: se toarnă câte un polonic de supă fierbinte peste amestec, amestecând continuu, până compoziția se încălzește. Abia apoi se răstoarnă în oală, cu focul stins. Dacă ciorba clocotește când adaugi dresul, se brânzește iremediabil.
Se potrivește de acru cu oțet de vin, nu cu borș, și se lasă zece minute înainte de servit. Un vârf de piper alb proaspăt măcinat, o felie de pâine de casă, poate o ceapă verde alături – și cam atât. Rămasă peste noapte în frigider, se încălzește doar la foc mic, fără să dea în clocot, altfel tot efortul cu dresul se duce.
