La mănăstire, pilaful de post nu e o mâncare de compromis. E felul principal de zi cu zi în posturi lungi, făcut în cantități mari, la cuptor, în tăvi adânci, și judecat după un singur criteriu: bobul de orez trebuie să rămână întreg, separat, nu lipit de vecinii lui. Restul – ciupercile, ceapa, verdeața – sunt detalii care se schimbă de la un an la altul, după ce dă pădurea.
Diferența față de pilaful făcut pe aragaz nu e mică. La cuptor, căldura vine din toate părțile, uniform, iar orezul nu are cum să se lipească de fund sau să fiarbă mai tare la mijloc. Odată prins ritmul, e o mâncare pe care o pui în cuptor și o uiți patruzeci de minute.
Orezul: alegerea, spălatul și călitul
Nu orice orez merge. Cel cu bob rotund, de budincă, eliberează prea mult amidon și dă o mâncare cremoasă, aproape risotto. Pentru pilaf trebuie bob lung: basmati, jasmine sau un orez obișnuit cu bob lung de la raft.
Spălatul e obligatoriu și nu se face de formă. Orezul se pune într-un bol cu apă rece, se freacă blând cu mâna, se scurge apa lăptoasă și se repetă de patru-cinci ori, până apa rămâne aproape limpede. Amidonul de la suprafață e principalul motiv pentru care boabele se lipesc.
Mulți bucătari de mănăstire îl lasă apoi douăzeci de minute la înmuiat și îl scurg bine. Bobul hidratat se gătește mai uniform și are nevoie de mai puțin lichid.
Călitul e etapa la care se renunță cel mai des și e păcat. Orezul scurs se pune în ulei încins, în tigaie sau direct în tava care merge la cuptor, și se amestecă două-trei minute, până boabele devin translucide pe margini și lucioase. Uleiul îmbracă fiecare bob și îl împiedică să elibereze amidon în lichidul de fierbere. Detaliile despre cum se comportă tigaia la asemenea temperaturi le găsiți în articolul despre de ce se lipesc mâncărurile de tigaia antiaderentă.
Ciupercile și baza de gust
Ciupercile lasă apă. Foarte multă apă. Dacă intră crude în tavă, tot calculul lichidului se duce și pilaful iese terci.
De aceea se călesc separat, în tigaie largă, la foc iute, în puțin ulei, fără sare la început. Sarea pusă devreme le stoarce imediat. Se lasă să se evapore complet lichidul eliberat, apoi se rumenesc încă două-trei minute, până prind culoare aurie și miros de nucă. Abia atunci se sărează.
Merg foarte bine champignon obișnuit, dar dacă găsiți ghebe, gălbiori sau hribi, pilaful urcă imediat cu o clasă. Se pot combina, iar câteva ciuperci uscate rehidratate, cu tot cu apa lor strecurată, adaugă o profunzime pe care ciupercile proaspete nu o dau singure.
Baza de gust e simplă și tocmai de asta trebuie făcută cu atenție: două cepe tocate mărunt, călite lent până se înmoaie și se îndulcesc, un morcov ras fin, un ardei gras roșu, câteva boabe de piper, o foaie de dafin, cimbru. Fără pastă de tomate în varianta mănăstirească; se pune, cel mult, o roșie curățată și tocată.
Proporția de lichid și coacerea
Regula după care se conduce totul:
- 1 parte orez la 1,75 părți lichid, dacă orezul a fost înmuiat;
- 1 la 2, dacă a fost doar spălat;
- lichidul se socotește cald, nu rece – supa rece turnată peste orezul călit oprește procesul și dublează timpul de coacere.
Lichidul ideal e o supă de legume, nu apă simplă. Se toarnă peste orezul călit amestecat cu ciupercile și cu baza de legume, se potrivește de sare, se amestecă o singură dată, ultima dată. De aici înainte nu se mai atinge cu lingura.
Tava se acoperă cu capac sau cu folie de aluminiu bine strânsă și intră la 180 de grade pentru 35-40 de minute. Ultimele cinci minute se poate descoperi, pentru o crustă ușoară deasupra.
La scoatere, pilaful se lasă zece minute acoperit, fără să fie atins. Boabele termină de absorbit aburul rămas. Abia apoi se afânează cu o furculiță, prin mișcări de ridicare, niciodată de amestecare.
Se presară pătrunjel sau mărar tocat și se servește cu murături și cu o lingură de zeamă de lămâie. La mănăstire se mănâncă simplu, dar acasă merge foarte bine alături de sarmalele de post în foi de viță de vie, ca o masă completă de miercuri sau vineri. Rămășițele se reîncălzesc la cuptor, stropite cu două linguri de apă și acoperite, nu la microunde, unde bobul se usucă și se sparge.
