În Banat, toamna se măsoară în căldări de magiun. Prunele se fierb o zi întreagă, amestecate cu lopata de lemn, până se strâng într-o pastă închisă la culoare care nu are nevoie de zahăr ca să se țină peste iarnă. Iar din magiunul acela, în serile răcoroase, se fac scoverzi.
Scoverzile sunt rude bune cu clătitele groase și cu gogoșile turtite, dar nu sunt nici una, nici alta. Se prăjesc în ulei, se umflă puțin, rămân moi la interior și se mănâncă calde, cu magiun întins deasupra sau cu magiun ascuns la mijloc, în funcție de sat și de bunică.
Aluatul: dospit, moale, lucrat cu mâna
Aluatul de scoverzi e dospit, nu simplu ca la clătite. De aici vine textura pufoasă care le deosebește de orice altceva se prăjește în tigaie.
Proporțiile de bază, pentru cam douăzeci de bucăți: 500 g făină, 250-280 ml lapte călduț, 20 g drojdie proaspătă sau 7 g uscată, un ou, două linguri de zahăr, o linguriță de sare și 40 g unt topit sau untură. Multe rețete vechi folosesc untură, care dă o frăgezime aparte și un gust rustic.
Drojdia se activează în laptele călduț cu zahărul, zece minute, până face spumă. Se adaugă restul și se frământă energic zece minute. Aluatul iese lipicios și moale, aproape ca de gogoși – e normal, nu adăugați făină ca să-l îndreptați, pentru că scoverzile ies tari.
Dospește acoperit, la căldură, o oră și jumătate, până își dublează volumul. Apoi se răstoarnă pe masa unsă cu ulei și se împarte în bile de mărimea unei nuci mari. Bilele mai stau cincisprezece minute acoperite cu un prosop, ca glutenul să se relaxeze. Fără acest al doilea repaus, aluatul se strânge înapoi la întins și scoverzile ies groase și dense.
Prăjitul: temperatura face diferența
Fiecare bilă se aplatizează cu palmele unse, nu cu sucitorul, până ajunge la un disc de un centimetru grosime și cam de mărimea unei farfurioare. Unele gospodine fac o gaură cu degetul la mijloc, ca să se prăjească uniform.
Uleiul trebuie să fie la 170-175 de grade. Mai rece, scoverzile absorb ulei și ies grele. Mai fierbinte, se rumenesc la exterior și rămân crude în mijloc. Dacă nu aveți termometru, funcționează testul cu un cubuleț de aluat: trebuie să urce la suprafață în două-trei secunde, cu bule mici în jur, nu cu clocot violent. Am detaliat metodele astea în articolul despre temperatura corectă a uleiului pentru prăjit.
Se prăjesc două-trei odată, ca uleiul să nu se răcească brusc, câte un minut și jumătate pe fiecare parte. Se scot pe grătar, nu pe șervete: pe hârtie, aburul rămâne prins dedesubt și partea de jos se înmoaie.
Cantitatea de ulei din vas contează la fel de mult ca temperatura lui. Scoverzile trebuie să plutească, nu să se odihnească pe fund, deci trei-patru centimetri de ulei într-o tigaie adâncă sau într-un ceaun mic. Într-un strat subțire se prăjesc pe o singură parte, se umflă strâmb și rămân albe pe margini, exact acolo unde ar fi trebuit să fie aurii.
Magiunul și felul în care se servesc
Magiunul bănățean adevărat e gros, aproape negru, fără zahăr adăugat, cu un gust ușor afumat de la fierberea lungă în ceaun deschis. Se întinde greu, așa că merită înmuiat: o lingură de magiun amestecată cu o linguriță de apă caldă sau, la ocazii, cu puțină țuică, devine imediat mai maleabilă.
Există trei variante de servire, toate legitime:
- Simplu, deasupra – scoverzile calde se ung cu magiun și se presară cu nucă măcinată sau cu zahăr pudră.
- Umplute – se pune o linguriță de magiun la mijlocul discului de aluat, se strâng marginile și se prăjesc cu lipitura în jos. Cere atenție la sigilat, altfel magiunul iese în ulei.
- Împăturite – unse, îndoite în două și mâncate ca un sendviș dulce, varianta preferată a copiilor.
Dacă vă rămân, a doua zi se reîncălzesc câteva secunde în tigaia uscată, nu la microunde, unde devin cauciucate. Și dacă tot ați pornit lucrul cu aluatul, merită să încercați și plăcinta dobrogeană cu brânză sărată, unde mâinile fac aceeași muncă, doar că spre partea sărată a mesei.
Scoverzile nu sunt o rețetă de fotografiat. Sunt o rețetă de mâncat în picioare, lângă aragaz, cu degetele lipicioase de magiun, în timp ce următoarea tură se prăjește. Cam așa se făceau și acum șaptezeci de ani, în bucătăriile de vară din Banat, când borcanele proaspăt umplute stăteau încă rânduite pe masă, cu prosopul peste ele.
