Mulți oameni cumpără tigăi tot mai bune și își taie ceapa cu un cuțit tocit de ani de zile. Apoi se miră că gătitul obosește și că legumele ies inegale. Un cuțit ascuțit nu doar taie mai repede, ci face bucătăria mai sigură, mai plăcută și mai precisă. Dacă ar fi să investești într-un singur lucru în bucătărie, ar merita să fie un cuțit bun, întreținut cum trebuie. Din fericire, nu e vorba de scule scumpe sau de tehnici de bucătar profesionist, ci de câteva obiceiuri simple pe care le poate adopta oricine.
Un cuțit ascuțit îți dă și un alt avantaj: tăieturile curate păstrează mai bine alimentele. Ceapa tăiată cu o lamă bună nu plânge la fel de mult, iar verdețurile nu se înnegresc la margini. Strivirea celulelor cu un cuțit tocit eliberează mai mult suc și mai multe substanțe iritante, iar mirosul se simte imediat.
Un obicei bun este să aduci cuțitul la o ascuțire de întreținere de două ori pe an. Notează data pe calendar, ca pe un control periodic. În bucătăriile unde se gătește mult, intervalul poate fi mai scurt, dar pentru uzul de familie, doi pași pe an plus bagheta zilnică sunt suficienți.
De ce cuțitul tocit este cel periculos
Pare paradoxal, dar cele mai multe tăieturi vin de la cuțite care nu mai taie. Când lama nu mai prinde coaja unei roșii sau a unui ardei, forțezi, iar cuțitul alunecă. Unul ascuțit intră în aliment cu o apăsare ușoară și merge exact unde îl conduci.
Un test simplu: încearcă să tai o roșie matură fără să apeși. Dacă lama alunecă pe coajă sau strivește pulpa, cuțitul are nevoie de ascuțire. Alt test: o foaie de hârtie ținută în aer trebuie să se taie curat, fără să se rupă.
Lama se tocește prin folosire, nu prin neglijență. Chiar și cel mai scump cuțit ajunge să-și piardă tăișul după câteva luni de gătit zilnic. De aceea întreținerea contează mai mult decât prețul.
Unghiul contează. Majoritatea cuțitelor europene se ascut la un unghi cam de douăzeci de grade pe fiecare parte, iar cele orientale, mai subțiri, la unghiuri mai mici. Dacă schimbi unghiul, tăișul se rotunjește, așa că ține-te de ce a fost inițial. Pe piatră, mișcările se fac lent și regulat, cu aceeași presiune, iar apoi se trece la o piatră mai fină.
Înainte de ascuțire, spală și usucă lama. După ascuțire, îndreaptă-o cu bagheta și testează-o pe hârtie.
Ascuțit, tocat și îndreptat: nu sunt același lucru
Mulți confundă două operații. Bagheta lungă de oțel pe care o vezi la măcelari nu ascute lama, ci o îndreaptă. În timpul folosirii, tăișul se îndoaie foarte puțin, iar bagheta îl aduce la loc. Se folosește des, chiar înainte de gătit.
Ascuțirea propriu-zisă scoate puțin metal și creează un tăiș nou. Se face rar, de câteva ori pe an, cu o piatră sau cu un ascuțitor potrivit. Pietrele cer exercițiu, dar rezultatul este cel mai bun. Dispozitivele simple, cu două roți, sunt acceptabile pentru uz casnic, dacă nu le folosești prea des.
Dacă nu vrei să înveți, poți merge la un ascuțitor profesionist, care îți aduce cuțitele în stare bună într-o zi. Nu aștepta să fie foarte tocite, pentru că munca devine mai lungă.
Mărimea tocătorului nu e un moft. Unul prea mic te obligă să tai în doi timpi și să arunci bucățile pe blat. Alege unul suficient de lat cât să ai loc de tăiat și de depus într-o parte, cam cât un caiet mare. Cel mai bun este cel pe care nu te sfiești să-l scoți din dulap, pentru că folosit zilnic, e mult mai valoros decât unul frumos, rămas pe raft.
Tocătorul decide cât ține tăișul
Un cuțit se tocește mult mai repede pe sticlă, marmură sau ceramică. Aceste suprafețe sunt prea dure. Cele mai bune sunt lemnul și plasticul dur, care cedează puțin. Tocătorul de lemn gros, din esențe tari, durează ani și e plăcut la tăiat, dar cere îngrijire: nu se bagă în mașina de spălat și se unge din când în când cu puțin ulei alimentar.
Tocătorul trebuie să fie stabil. Un șervet de bucătărie umed sub el, sau un covoraș antiderapant, împiedică alunecarea. Dacă tocătorul se mișcă, și cuțitul va face mișcări greșite.
Folosește tocătoare separate pentru carne crudă și pentru legume, mai ales cele care se mănâncă crude. Este o regulă elementară de igienă.
- Spală tocătorul imediat după carne crudă, cu apă caldă și detergent.
- Usucă-l bine, pe margine, ca să nu rămână apă pe suprafață.
- Înlocuiește tocătorul când are crestături adânci, în care se adună mizerie.
- Nu tăia direct pe blat, nici pe farfurii.
Exersează pe o ceapă, apoi pe un morcov. Începe încet. Viteza vine singură după câteva săptămâni, iar dacă te grăbești, riști să te tai. Un bucătar bun nu taie repede, ci regulat, cu bucăți de aceeași mărime, ca să se coacă uniform. Asta contează mult mai mult decât viteza.
Încearcă și tăierea în felii subțiri, la ceapă, ardei sau castraveți, cu cuțitul mișcat în arc, nu în linie dreaptă. Vârful rămâne pe tocător, iar mânerul urcă și coboară. E mișcarea cea mai folosită în bucătăriile profesionale, pentru că economisește efort și produce felii egale, chiar și atunci când te grăbești puțin.
Prinderea și mișcarea: tehnica pe care o uităm
Majoritatea oamenilor țin cuțitul de mâner, cu degetul arătător întins pe spatele lamei. Prinderea corectă este însă de la baza lamei, cu degetul mare și arătătorul de o parte și de alta, iar restul degetelor pe mâner. Controlul crește, iar încheietura obosește mai puțin.
Mâna liberă ține alimentul cu vârfurile degetelor îndoite spre interior, ca „o gheară”. Lama alunecă pe încheieturile degetelor, iar vârfurile sunt ferite. Pare ciudat în primele zile, apoi devine reflex.
Tăiatul se face cu o mișcare ușoară înainte și în jos, nu cu apăsare verticală. Lasă cuțitul să muncească. Dacă ai nevoie de forță, ceva nu e în regulă cu lama sau cu poziția.
Dacă ești curios, adaugă un al patrulea cuțit abia când simți că îți lipsește ceva. Un cuțit de pește, un satâr pentru oase sau un cuțit pentru decupat sunt utile doar celor care gătesc des acele lucruri. Altfel, riști să cheltuiești bani pe un obiect care va sta în sertar.
Dacă primești un cuțit în dar, verifică dacă e din oțel de calitate, nu doar dintr-un metal moale care se tocește imediat. Un semn bun este greutatea echilibrată și o lamă care continuă în mâner, nu doar este lipită de el. Prețul nu garantează totul, dar un cuțit prea ieftin pierde rapid tăișul.
Câte cuțite îți trebuie, de fapt
Un set de douăsprezece piese în bloc de lemn arată bine pe blat, dar în practică folosești două sau trei. Un cuțit de bucătar, lung de vreo douăzeci de centimetri, rezolvă ceapa, carnea, verdețurile. Unul mic, de curățat, se potrivește legumelor delicate și detaliilor. Un cuțit zimțat taie pâinea și roșiile moi.
Merită să cumperi un cuțit bun, în care să ai încredere, mai degrabă decât un set întreg de calitate îndoielnică. Ține-l în mână înainte de cumpărare, dacă se poate. Trebuie să fie echilibrat, să nu obosească palma și să aibă un mâner confortabil.
Evită să păstrezi cuțitele în sertar, amestecate cu alte ustensile. Lamele se lovesc și se tocesc. Un suport magnetic, un bloc sau un protector pentru fiecare lamă sunt alegeri mai bune.
Mânerele din lemn nu se țin la înmuiat și nici în apă fierbinte, pentru că se crapă. Dacă lama are pete, un amestec de bicarbonat și apă, frecat ușor cu o cârpă moale, le scoate. Evită buretele abraziv, care zgârie metalul.
La final de zi, lasă cuțitele să se usuce complet înainte să le pui la loc. Umezeala rămasă în suport sau în teacă duce, în timp, la urme de rugină. Dacă observi o pată mică, o poți îndepărta cu o cârpă înmuiată în oțet și frecată ușor, apoi clătită și uscată.
Spălatul și păstrarea
Cuțitele bune nu se spală în mașina de vase. Apa fierbinte, detergentul agresiv și loviturile între tacâmuri strică atât lama, cât și mânerul. Spală-le cu mâna, imediat după folosire, usucă-le și pune-le la loc. O lamă lăsată udă sau cu resturi de lămâie și roșii se pătează și se corodează.
Nu le lăsa în chiuvetă, sub alte vase. E periculos pentru tine și pentru lamă. Un gest de zece secunde la sfârșitul gătitului, spălat și uscat, prelungește viața cuțitului cu ani.
Ce faci în seara asta
Ia cuțitul pe care îl folosești cel mai des și încearcă testul cu roșia sau cu hârtia. Dacă nu trece, programează-l la ascuțit sau fă-ți rost de o piatră mică. Mută tocătorul într-un loc stabil, pune un șervet sub el și repetă prinderea corectă de câteva ori. Vei observa diferența de la prima ceapă tăiată, iar bucătăria, fără să cumperi nimic spectaculos, va fi deja un loc mai bun.
