La noi în familie, duminica dimineața nu prea existau alte variante: se făceau colțunași. Bunica avea o masă mare de lemn în bucătărie, plină de făină până la coate, și niciodată nu măsura nimic exact. Cu toate astea, colțunășii ei ieșeau la fel de buni de fiecare dată, ceea ce, recunosc, m-a făcut ani buni să cred că e mai mult noroc decât rețetă. Nu e. E vorba de câteva reguli simple, respectate mereu, chiar dacă nu erau scrise nicăieri.
Ce mi-a rămas cel mai mult în minte e faptul că totul se pregătea din timp, cu ingredientele scoase pe masă înainte să înceapă frământatul. Dacă vrei să eviți graba și improvizația de ultim moment, principiul acesta de organizare seamănă mult cu ce se recomandă în ghidul despre mise en place, doar că bunica nu știa că are un nume franțuzesc pentru asta.
Aluatul care nu se rupe la fiert
Secretul unui aluat bun pentru colțunași stă în raportul dintre apă, ou și făină, dar și în cât de mult îl frămânți. Un aluat frământat prea puțin se rupe la fiert, iar unul frământat excesiv devine cauciucat. Regula bunicii era simplă: frămânți până când coca nu se mai lipește de mâini, apoi o mai lucrezi exact două minute în plus. La 500 de grame de făină pun, de obicei, un ou întreg, un vârf de sare și apă călduță, adăugată treptat, pentru că fiecare făină absoarbe altfel lichidul.
După frământare, aluatul trebuie lăsat la odihnă cel puțin 20-30 de minute, acoperit cu un prosop umed. Pasul ăsta se sare des, mai ales când ești grăbit, dar face diferența dintre un aluat elastic, ușor de întins, și unul care se rupe la primul contact cu sucitorul.
La întins, grosimea potrivită e undeva la 2-3 milimetri — nici prea gros, ca să nu rămână crud în interior la fiert, nici prea subțire, pentru că se rupe ușor când adaugi umplutura. Bunica lucra aluatul din centru spre margini, întorcându-l din când în când pe blatul presărat cu făină, ca să nu se lipească. Formele se pot tăia fie cu un pahar întors, fie cu un tăietor rotund, în funcție de ce se găsește prin sertare în ziua respectivă.
Umplutura de brânză, echilibrul dintre dulce și sărat
Aici lumea se împarte în tabere: unii pun zahăr, alții nu pun deloc, unii adaugă stafide, alții le consideră o erezie culinară. Bunica punea brânză de vaci grasă, bine scursă de zer, un ou, puțin zahăr — cât să rotunjească gustul, nu cât să facă din colțunași un desert — și coajă rasă de lămâie. Secretul e ca brânza să fie cât mai uscată; dacă e prea umedă, umplutura se subțiază la fiert și colțunașii se desfac.
- Brânză de vaci grasă, scursă bine printr-un tifon
- Un ou pentru legare
- Zahăr după gust, cam o lingură la 400 g de brânză
- Coajă rasă de lămâie, opțional, dar recomandat
Dacă brânza pare prea umedă, o storci suplimentar sau adaugi o lingură de făină în plus, ca să echilibrezi consistența. Nu e nevoie de rețete complicate aici, doar de puțină atenție la textură.
O greșeală frecventă la umplut e pusul unei cantități prea mari pe fiecare bucată de aluat, ceea ce face marginile greu de lipit și crește riscul ca umplutura să iasă la fiert. O linguriță rasă, cel mult două pentru o formă mai mare, e suficient. Marginile se lipesc apăsând bine cu degetele, iar dacă aluatul pare prea uscat ca să se prindă, o picătură de apă rezolvă imediat problema.
Cum le fierbi ca să nu se lipească între ele
Colțunășii se fierb în apă clocotită, cu sare, în porții mici, ca să nu se lovească unii de alții și să se rupă. Se amestecă ușor, cu o lingură de lemn, imediat după ce au fost puși în oală, exact atunci când tind să se lipească de fund. Sunt gata când ies la suprafață și mai stau încă un minut-două după aceea.
Un obicei pe care l-am preluat de la bunica, și pe care îl folosesc și eu acum, e să fac o cantitate dublă și să congelez jumătate crudă, așezați pe un platou, neatingându-se între ei, până se întăresc, apoi îi mut într-o pungă. Practic aplici aceleași principii care se recomandă și la congelarea corectă a legumelor de vară: rapid, individual, fără să se lipească unele de altele, ca să nu-și piardă textura la decongelare.
Se servesc cu smântână grasă, iar unii îi mai stropesc și cu puțin unt topit sau zahăr vanilat pe deasupra. Nu contează foarte mult cum îi servești, atâta timp cât mesenii sunt așezați la aceeași masă și nimeni nu se grăbește să plece — pentru asta, de fapt, se fac colțunașii duminica.
