Varza à la Cluj e una dintre puținele mâncăruri românești unde ordinea în care așezi ingredientele contează la fel de mult ca ingredientele în sine. Nu e o tocană, nu e o sarma desfăcută și nu e nici varză călită cu carne amestecată la grămadă. E un fel stratificat, copt încet, în care fiecare strat își păstrează identitatea și își cedează gustul vecinilor.
Ardelenii o fac de sărbători, dar și duminica obișnuită, într-un vas adânc de lut sau într-o cratiță de fontă. Cantitățile se ajustează după vas, însă logica rămâne neschimbată.
Cele trei componente, pregătite separat
Nimic nu intră crud în vas, cu excepția smântânii. Fiecare element se gătește parțial înainte, altfel unele se fac terci, iar altele rămân tari.
Varza. Se folosește și varză murată, și varză dulce, cam jumătate-jumătate. Cea murată dă aciditatea, cea dulce dă blândețe și volum. Se taie fideluță, se stoarce bine, iar cea murată se clătește doar dacă e foarte sărată. Se călește în untură sau ulei, la foc mediu, cu o ceapă tocată, până își pierde apa și începe să se rumenească pe alocuri. Nu grăbiți pasul ăsta: varza necălită lasă apă în vas și transformă totul într-o supă.
Carnea. Tradițional se pune carne tocată de porc, cam 60% ceafă și 40% pulpă, călită cu ceapă, boia dulce, cimbru, piper și puțină pastă de tomate. Unii adaugă și afumătură – costiță sau ciolan – tăiată cubulețe și rumenită separat. Aroma de fum e cea care face diferența între o varză bună și una memorabilă.
Orezul. Aici se împart taberele. Varianta clujeană clasică cere orez, dar fiert doar pe jumătate, în puțină apă sau supă, ca să nu absoarbă tot lichidul din vas și să se umfle prea tare. Aproximativ o cană de orez la un kilogram de carne. Cine îl vrea mai discret îl amestecă direct în carne, cine îl vrea vizibil îl păstrează ca strat separat.
Un detaliu ardelenesc pe care puțini îl mai respectă: costița afumată nu se pune mărunțită peste tot, ci în bucăți mai mari, așezate strategic, câte una spre fiecare colț al vasului. La servire, fiecare porție prinde o bucată. Nu e doar tradiție, ci și socoteală bună – afumătura tocată fin își pierde aroma în cele două ore de cuptor și nu mai lasă nimic în urmă.
Ordinea straturilor, de jos în sus
Vasul se unge cu untură, apoi se construiește în această ordine:
- Un strat gros de varză călită, întins uniform pe fund. El protejează restul de contactul direct cu vasul încins.
- Jumătate din carnea călită cu orez.
- Un strat subțire de smântână grasă, întinsă cu lingura, plus bucățile de afumătură.
- Din nou varză.
- Restul de carne cu orez.
- Ultimul strat, tot varză, mai gros decât cele dinainte.
- Deasupra, smântână amestecată cu un ou și puțină boia, întinsă ca o glazură.
Regula nemenționată în majoritatea rețetelor scrise, dar respectată de orice gospodină din Ardeal: varză la bază, varză la suprafață. Carnea nu atinge niciodată nici fundul vasului, nici aerul cuptorului. Așa nu se usucă și nu se arde.
Se toarnă pe margine o cană de supă sau zeamă de varză, cât să ajungă la două degete de fundul vasului, nu mai mult. Restul lichidului va veni din varză și din smântână.
Coacerea și odihna
Prima oră se coace acoperit, la 170-180 de grade. Vasul de lut e ideal, dar și o cratiță cu capac face treaba. Apoi se ia capacul și se mai lasă douăzeci-treizeci de minute la 200 de grade, ca smântâna de deasupra să prindă pete aurii și marginile să se caramelizeze ușor.
Semnul că e gata nu e ceasul, ci lingura: intră fără rezistență prin toate straturile, iar la bază nu mai bălăcește lichid. Dacă mai e apoasă, mai lasă-o descoperită. Dacă s-a uscat prea tare, o lingură de zeamă de varză turnată pe margine repară situația.
Și acum partea la care greșesc mulți: nu se servește imediat. Se lasă cel puțin douăzeci de minute, cu vasul scos din cuptor și acoperit cu un prosop. Straturile se așază, grăsimea se redistribuie, iar porția se poate tăia cu lingura fără să se destrame în farfurie. A doua zi, reîncălzită la cuptor, e chiar mai bună – același lucru se întâmplă și cu sarmalele de post în foi de viță, unde aromele au nevoie de o noapte ca să se așeze.
Se mănâncă simplu, cu o mămăliguță moale, cu ardei iute și cu încă o lingură de smântână rece deasupra, care contrastează cu partea rumenită. Vinul potrivit e un roșu ardelenesc tânăr, dar sinceri să fim, la masa de duminică se bea ce e în casă.
