Pe 9 martie, România se împarte în două. La sud de Carpați se fac mucenici fierți în apă îndulcită, mici, în formă de opt, cu nucă și scorțișoară, care se mănâncă din castron, cu lingura. În Moldova se fac cu totul altceva: colăcei din aluat dospit, copți în cuptor, însiropați cu miere și acoperiți cu nucă măcinată.
Sunt aceeași sărbătoare, dar două bucătării diferite. Iar varianta moldovenească e, practic, o rețetă de cozonac răsucit în forme mici, ceea ce înseamnă că regulile aluatului dospit se aplică integral.
Aluatul: bogat, dar nu greu
Un aluat de mucenici moldovenești stă undeva între cozonac și colac de casă. Nu trebuie să fie la fel de bogat ca un cozonac cu multe ouă și unt, pentru că se însiropează după coacere și ar deveni prea încărcat.
Pentru cam 12-14 mucenici de mărime obișnuită: 600 g făină cu proteină ridicată, 250 ml lapte călduț, 25 g drojdie proaspătă, 100 g zahăr, 2 ouă plus un gălbenuș, 80 g unt moale, o linguriță rasă de sare, coajă rasă de la o lămâie și o portocală, o linguriță de esență de vanilie sau de rom.
Se începe cu o maia: drojdia, o lingură de zahăr, patru linguri de făină și laptele călduț, amestecate și lăsate zece-cincisprezece minute, până crește și face bulbuci. Dacă maiaua nu urcă, drojdia e moartă și nu are rost să continuați – e cea mai frecventă cauză a eșecurilor la aluaturile dospite, alături de celelalte pe care le-am adunat în greșelile frecvente la copt pâine de casă.
Peste maia se adaugă ouăle bătute cu zahărul și cu sarea, cojile rase, apoi făina, treptat. Se frământă zece minute, iar untul moale se încorporează la final, bucată cu bucată. Aluatul devine mai întâi cleios, apoi neted și elastic. E gata când se desprinde de pe pereții vasului și, întins între degete, formează o peliculă subțire care nu se rupe imediat.
Prima dospire: o oră și jumătate, la loc cald, ferit de curent, până își dublează volumul.
Modelatul, în formă de opt
Aluatul crescut se răstoarnă pe masa unsă cu ulei, nu cu făină, și se împarte în bucăți de 70-80 g. Fiecare bucată se rulează într-un fitil de vreo 30 de centimetri, egal pe toată lungimea.
Forma de opt se face simplu: fitilul se așază în cerc, capetele se suprapun la mijloc și se răsucesc o dată, apoi se lipesc bine. Lipitura trebuie strânsă cu grijă, pentru că la dospit se desface și mucenicul își pierde forma. Unii preferă să împletească două fitile subțiri, ceea ce dă un aspect mai frumos și o textură mai aerată.
Se așază pe tăvi tapetate cu hârtie, la distanță generoasă unul de altul, pentru că își dublează volumul. A doua dospire durează 40-50 de minute, acoperiți cu un prosop.
Se ung cu ou bătut cu o lingură de lapte și se coc la 175-180 de grade, 20-25 de minute, până sunt aurii uniform. Dacă se rumenesc prea repede deasupra, se acoperă cu o foaie de hârtie de copt.
Siropul de miere și nuca
Aici e diferența față de orice alt colăcel. Siropul se face din:
- 200 g miere de albine, de preferință una blândă, de salcâm sau de tei;
- 100 ml apă;
- coajă de lămâie și, opțional, o linguriță de rom.
Apa se încălzește cu coaja de lămâie, se ia de pe foc și abia apoi se dizolvă mierea în ea. Mierea nu se fierbe: peste 60 de grade își pierde aroma florală și capătă un gust de caramel obișnuit. Siropul trebuie să fie cald, fluid, nu clocotit.
Mucenicii se însiropează calzi, dar nu fierbinți. Se pensulează generos, se lasă câteva minute să absoarbă, apoi se mai trece o dată cu pensula. Imediat, cât suprafața e lipicioasă, se presară nuca măcinată – nu pisată fin, ci tocată la cuțit în bucăți neregulate, care se simt la mușcătură. Nuca prăjită ușor în tigaia uscată, timp de trei minute, capătă o aromă mult mai puternică.
Se lasă la răcit pe grătar, ca siropul să nu se adune dedesubt. Se păstrează într-o cutie închisă, cu un prosop curat între straturi, și rezistă trei-patru zile fără să se usuce.
În multe case moldovenești se face o tavă în plus, care se duce la biserică sau se împarte vecinilor, împreună cu un pahar de vin cald. Sunt patruzeci de mucenici de pomenit și, după socoteala gospodinelor, tot atâtea motive să nu te zgârcești la nucă.
