Bulzul e una dintre acele mâncăruri care par simple pe hârtie — mămăligă, brânză, unt — dar care, făcute cum trebuie, au ceva aproape ritualic. E rețeta pe care o găsești la stânele de munte, servită direct din tigaia în care s-a copt, cu brânza topită formând o crustă aurie deasupra. Vestea bună e că nu ai nevoie de o cabană la munte ca să o faci acasă, ci doar de un cuptor și douăzeci de minute în plus față de o mămăligă obișnuită.
Numele vine, se spune, de la ciobanii care găteau mămăliga direct la stână și o umpleau cu brânza pe care o aveau la îndemână, apoi o coceau pe jar sau lângă foc, în lipsa unui cuptor. Practic, bulzul e o rețetă de improvizație transformată în timp într-un fel de mâncare respectat, cu locul lui bine stabilit în bucătăria tradițională din zonele de munte.
Ce brânză să folosești
Bulzul tradițional se face cu brânză de burduf sau cu telemea de oaie, ambele cu un gust puternic, ușor sărat, care contrastează frumos cu mămăliga simplă. Dacă nu găsești brânză de burduf, un amestec de telemea de vacă și puțin cașcaval funcționează bine — telemea dă gustul acrișor caracteristic, iar cașcavalul se topește frumos și leagă totul. Important e ca brânza să fie destul de sărată, pentru că mămăliga în sine e neutră la gust și are nevoie de acel contrast.
Unii adaugă și puțină smântână peste brânză, înainte de a băga bulzul la cuptor — nu e obligatoriu, dar dă o textură și mai cremoasă în interior, mai ales dacă brânza folosită e ceva mai uscată.
Cum se face, pas cu pas
Se pornește de la o mămăligă obișnuită, făcută mai groasă decât de obicei, ca să poată fi modelată. Cât mămăliga e încă fierbinte și maleabilă, se ia câte un pumn, se face o adâncitură în mijloc cu degetul, se pune o bucată de brânză înăuntru, apoi se închide mămăliga în jurul ei, formând o minge — practic un fel de „găluște” de mămăligă umplute cu brânză.
Bulzele se așază într-o tavă sau tigaie unsă cu unt, se ung și ele deasupra cu unt topit, apoi se dau la cuptor, la foc potrivit, până se rumenesc frumos pe deasupra și brânza din interior se topește complet — de obicei 15-20 de minute sunt suficiente, în funcție de mărimea bulzelor și de cuptor. Unii preferă să presare puțin cașcaval ras deasupra, în ultimele minute, pentru o crustă suplimentară, aurie și crocantă.
Dacă vrei o variantă și mai rapidă, poți renunța la modelarea individuală și poți face un singur bulz mare, într-o tavă rotundă: întinzi jumătate din mămăligă pe fundul tăvii, pui brânza deasupra, acoperi cu restul mămăligii și dai totul la cuptor. Se taie apoi felii, ca o plăcintă. Un lucru care merită menționat: mămăliga folosită pentru bulz trebuie să fie ceva mai fierbinte decât cea servită la masă în mod obișnuit, altfel se răcește prea repede și devine greu de modelat cu mâinile — merită să lucrezi rapid, direct din ceaun, chiar dacă asta înseamnă să te ajuți de o lingură umezită sau de mâini date cu puțin ulei, ca să nu se lipească mămăliga de piele.
Cu ce se servește
Bulzul de casă e o mâncare consistentă prin ea însăși, dar merge foarte bine alături de smântână rece, servită separat, sau de o murătură — castraveți sau gogonele — care taie din grăsimea brânzei topite. Pentru cei care vor un prânz și mai complet, o bucată de file de pui la tigaie cu sos de smântână alături de bulz face o combinație surprinzător de bună, unde sosul cremos se împrumută bine cu mămăliga.
Dacă vrei să rămâi în zona rețetelor tradiționale, dar cauți ceva cu carne, la fel de rustic ca bulzul, o variantă potrivită pentru un prânz de duminică e o tochitură moldovenească cu mămăligă și ou ochi, unde mămăliga apare din nou ca element central, de data asta alături de carne rumenită și ou.
Bulzul rămâne, până la urmă, o rețetă despre răbdare și ingrediente puține, dar bune — genul de mâncare care nu are nevoie de garnituri elaborate ca să impresioneze, ci doar de brânza potrivită și de câteva minute în plus la cuptor.
