Ierburile aromatice se împart, din punctul de vedere al gătitului, în două grupe: cele cu frunze tari, care rezistă la căldură și se adaugă devreme, și cele cu frunze fragede, care își pierd aroma la fierbere și se pun la final. Aceeași împărțire arată și care plante merită cumpărate uscate și care doar proaspete.
Care ierburi se adaugă la început și care la sfârșit?
| Grupă | Exemple | Momentul adăugării |
|---|---|---|
| Frunze tari, lemnoase | Cimbru, rozmarin, dafin, oregano, salvie | La început sau la mijlocul gătirii |
| Frunze fragede | Pătrunjel, mărar, busuioc, coriandru, arpagic, leuștean, mentă | În ultimele 1–2 minute sau după stingerea focului |
Uleiurile aromatice din plantele lemnoase se eliberează lent și se dizolvă în grăsime, de aceea au nevoie de timp și de căldură. Cele din plantele fragede sunt volatile: după 10 minute de fierbere, din busuioc sau din mărar rămâne doar culoarea. Tradiția de a pune leușteanul în ciorbă după ce oala a fost luată de pe foc are exact această explicație.
Cum se înlocuiesc ierburile proaspete cu cele uscate?
O linguriță de plantă uscată înlocuiește o lingură de plantă proaspătă tocată, adică raportul este de 1 la 3. Prin uscare, apa dispare, iar aroma se concentrează.
- Ierburile uscate se adaugă mai devreme decât cele proaspete, ca să aibă timp să se rehidrateze.
- Frecate între palme înainte de a ajunge în oală, își eliberează mai bine uleiurile.
- Încălzite 20–30 de secunde în ulei, la începutul gătirii, dau mai multă aromă decât presărate peste mâncarea gata făcută.
Care ierburi sunt bune uscate și care nu?
Oregano, cimbrul, dafinul, rozmarinul și salvia își păstrează bine aroma prin uscare; oregano uscat este chiar preferat celui proaspăt în sosurile de roșii. Pătrunjelul, busuiocul, arpagicul și coriandrul pierd aproape tot ce au caracteristic și capătă un gust de fân. Pentru acestea, variantele rezonabile sunt planta proaspătă sau cea congelată.
Mărarul și menta se află la mijloc: uscate, sunt acceptabile în ciorbe și în marinade, dar nu înlocuiesc planta proaspătă într-o salată.
Cum se păstrează ierburile proaspete?
- Ierburile fragede (pătrunjel, mărar, coriandru) se țin ca un buchet, cu tulpinile într-un pahar cu doi centimetri de apă, acoperite lejer cu o pungă, la frigider. Rezistă 7–10 zile dacă apa se schimbă la două zile.
- Busuiocul se păstrează la fel, dar la temperatura camerei. La frigider frunzele se înnegresc în 1–2 zile.
- Ierburile lemnoase (cimbru, rozmarin, salvie) se înfășoară într-un prosop de hârtie ușor umed și se pun într-o cutie, în sertarul de legume. Rezistă până la 2 săptămâni.
Plantele se spală chiar înainte de folosire și se usucă bine, deoarece frunzele ude se înnegresc la tocare și diluează sosurile. Locul fiecărui aliment în frigider este descris în articolul despre zonele de temperatură ale frigiderului.
Se pot congela ierburile aromatice?
Ierburile aromatice se pot congela, iar metoda cea mai practică este cea a cuburilor de gheață: frunzele tocate se pun în formă, se acoperă cu ulei de măsline sau cu apă și se congelează. Un cub intră direct în tigaie sau în oală. Pătrunjelul, mărarul și leușteanul tocate se pot congela și simple, în pungi aplatizate, din care se rupe cât este nevoie.
După dezghețare, textura este moale, deci ierburile congelate se folosesc doar în preparate gătite, nu ca decor. Se păstrează 4–6 luni fără pierderi mari de aromă.
Cât timp rămân bune ierburile uscate?
Ierburile uscate nu se strică, dar își pierd aroma în 6–12 luni de la deschidere. Testul este simplu: un vârf de plantă frecat între degete trebuie să miroasă puternic. Dacă mirosul este slab și prăfos, cantitatea din rețetă se dublează sau borcanul se înlocuiește.
Borcanele se țin închise, la întuneric, departe de aragaz. Raftul de deasupra plitei este cel mai comod și cel mai nepotrivit loc, deoarece căldura și aburul grăbesc pierderea aromei.
Ce plantă se potrivește cu ce?
- Cimbru: carne de pui, ciuperci, fasole, cartofi la cuptor.
- Rozmarin: miel, porc, cartofi, focaccia; se folosește cu măsură, fiind dominant.
- Busuioc: roșii, paste, mozzarella, dovlecei.
- Mărar: pește, castraveți, iaurt, cartofi noi, ciorbe.
- Pătrunjel: aproape orice preparat sărat, adăugat la final pentru prospețime.
- Dafin: tocănițe, supe, sosuri cu fierbere lungă; frunza se scoate înainte de servire.
Ierburile proaspete puse la final au un rol asemănător cu al unui strop de lămâie: trezesc un preparat greu sau plat. Mecanismul este explicat în articolul despre rolul acidității în farfurie. Tocate și pregătite dinainte, alături de celelalte ingrediente, ajung în oală la momentul potrivit, după principiul mise en place.
