Murăturile în saramură nu sunt conserve în oțet, ci alimente fermentate. Diferența schimbă complet modul în care le prepari și le urmărești. La murăturile în oțet, aciditatea vine din sticla pe care o torni tu; la cele în saramură, aciditatea o produc bacteriile lactice, iar rolul tău e doar să le creezi condițiile potrivite și să le lași să lucreze. Sarea e instrumentul principal prin care faci asta, iar concentrația ei decide dacă borcanul iese crocant și acrișor sau moale și cu miros neplăcut.
Câtă sare la litru și de ce contează exact
Reperul folosit în gospodăriile românești pentru murăturile de toamnă este de aproximativ 20-30 de grame de sare la litrul de apă, adică o lingură rasă până la una cu vârf. În practică, se folosește adesea formula de o lingură de sare la litru pentru castraveți și gogonele, și mai mult, spre 40-50 de grame, pentru varză întreagă sau pentru murături care stau peste iarnă în butoi.
Concentrația nu e arbitrară. Sub aproximativ 2%, saramura nu inhibă suficient bacteriile nedorite și drojdiile, iar legumele se înmoaie și pot dezvolta miros neplăcut. Peste 6-7%, fermentația lactică încetinește foarte mult sau se oprește, iar rezultatul e sărat și fără aciditatea caracteristică. Zona utilă se află între aceste extreme, iar 3-5% e intervalul în care lucrează majoritatea rețetelor tradiționale.
Tipul de sare contează. Folosește sare grunjoasă neiodată, fără antiaglomeranți. Iodul poate inhiba bacteriile lactice, iar antiaglomeranții tulbură saramura. Sarea se dizolvă complet în apă înainte de turnare; cristalele nedizolvate se depun pe fund și lasă zone cu concentrație mai mică la suprafață.
Apa merită și ea atenție. Apa de la robinet conține clor, care inhibă fermentația. O lași într-un vas deschis câteva ore, ca să se evapore clorul, sau o fierbi și o răcești complet înainte de folosire. Saramura caldă turnată peste legume le înmoaie de la început.
Pregătirea legumelor și încărcarea borcanului
Legumele trebuie să fie ferme, fără lovituri și fără pete moi. O singură legumă începută strică tot borcanul, pentru că aduce enzime care descompun pectina și înmoaie tot ce e în jur. Spală-le bine, dar nu le curăța de coajă.
La castraveți, taie o felie subțire de la capătul florii. Acolo se concentrează enzimele care produc înmuierea. Este un detaliu mic, cu efect vizibil asupra crocantului final.
Pentru fermitate, multe rețete adaugă frunze cu taninuri: vișin, hrean, viță de vie, stejar. Taninurile inhibă enzimele pectinolitice și ajută legumele să rămână tari. Hreanul are și un efect antimicrobian ușor. Mărarul uscat cu semințe, boabele de muștar, usturoiul și boabele de piper dau aroma.
Legumele se așază strâns în borcan, cât mai puțin spațiu liber. Trebuie să fie complet acoperite de saramură, fără să iasă nimic la suprafață. Orice bucată expusă la aer va mucegăi. Folosește o greutate, un pahar mic sau bețișoare încrucișate care le țin sub nivel. Lasă cel puțin trei-patru centimetri până la buza borcanului, pentru că fermentația produce gaz și lichidul urcă.
Cum arată o fermentație care merge bine
Primele semne apar în 24-72 de ore, în funcție de temperatura din cameră. Iată la ce te uiți, în ordine.
- Bule mici care urcă spre suprafață, mai ales când miști ușor borcanul. Este dioxidul de carbon produs de bacterii, semnul cel mai clar că procesul a pornit.
- Saramura devine tulbure, lăptoasă. Nu e un defect, ci exact ceea ce trebuie să se întâmple; tulbureala vine din masa de bacterii lactice.
- Miros acrișor, curat, care amintește de varza murată. Nu trebuie să fie înțepător, a alcool sau a putred.
- Culoarea legumelor se schimbă: castraveții trec de la verde intens la verde-măsliniu, gogonelele se deschid la culoare.
- Gustul, după câteva zile, capătă o aciditate ușoară care se accentuează progresiv.
Borcanele se țin la temperatura camerei, între 18 și 22 de grade, în primele zile. Mai cald înseamnă fermentație rapidă, dar și risc mai mare de înmuiere; mai rece înseamnă fermentație lentă și mai controlată. După ce aciditatea s-a instalat, muți borcanele la rece, în cămară sau la frigider, unde procesul continuă foarte încet.
În borcanele deschise sau în butoi apare uneori o peliculă albă la suprafață. Dacă e subțire, albă și se destramă când o atingi, sunt drojdii de suprafață, inofensive; se îndepărtează cu o lingură și se șterge marginea vasului. Dacă e pufoasă, colorată în verde, negru sau roz, e mucegai, iar borcanul se aruncă.
Semnele că ceva a mers prost și cum previi data viitoare
Legume moi, cu miros neplăcut, saramură filantă care se întinde ca un fir, sau lichid care miroase a alcool și a drojdie: toate indică fie sare insuficientă, fie legume expuse la aer, fie temperatură prea mare. Nu se corectează pe parcurs. Aruncă și repornește, notându-ți concentrația folosită, ca să știi ce ajustezi.
Ca principiu, măsoară sarea cu cântarul, nu cu lingura, cel puțin până îți formezi un reper. O lingură de sare grunjoasă poate varia cu zece grame în funcție de cât de plină e, iar zece grame la litru sunt o diferență mare într-un interval îngust ca acesta. Aceleași reguli de igienă, borcan curat și acoperire completă a conținutului se aplică la toate conservele de casă, iar articolul despre zacusca de casă pentru borcane care rezistă la iarnă tratează în detaliu partea de sterilizare, care la murăturile fermentate nu se aplică, dar la restul cămării da.
Alegerea legumelor pentru murat pornește tot de la sezon și de la prospețime, iar reperele din articolul despre legume de sezon toamna te ajută să cumperi materia primă la momentul potrivit. Merită și să știi ce câștigi: murăturile în saramură fac parte din categoria descrisă în articolul despre alimente fermentate ca varza murată și iaurtul. Sunt însă foarte bogate în sodiu, așa că, dacă ai hipertensiune sau o afecțiune renală, cantitatea pe care ți-o poți permite zilnic e o discuție de purtat cu medicul, nu una de rezolvat după gust.
